Unerwarteter Genuss aus Südtirol
Gourmetküchen interpretieren traditionelle und regionale Besonderheiten neu
Bozen – Sie heißen Vinschger Palabir, Rittner Kloatze oder Kalterer Plent und es gibt sie nur für kurze Zeit im Jahr und in geringen Mengen: Südtirols Regionen besinnen sich auf ihre landwirtschaftlichen Raritäten und entdecken ihre heimischen Produkte neu. Mit frischen Rezepten werden alte Birnensorten, Polenta oder Latschenkiefer neu interpretiert und halten als Botschafter der alpin-mediterranen Küche Einzug in die gehobene Gastronomie Südtirols.
Die Vinschger Palabirne ist die älteste Birnensorte Südtirols. Reich an Vitamin C, Mineralien und Ballaststoffen ist sie ein wahrer Gesundmacher und wurde teilweise sogar als „Sommerapothekerbirne“ bezeichnet. Ende August ist die Palabirne reif und dann nur maximal zwei Wochen haltbar. Vom 9. bis 18. September 2011 feiert die Stadt Glurns ein Fest zu ihren Ehren. Während der Vinschger Palabiratage wird die alte Birnensorte auf der Bühne, auf Kulturwanderungen oder beim Schaukochen präsentiert. Auch Jörg Trafoier, Sternekoch im Restaurant Kuppelrain in Kastelbell, schwärmt von der Palabirne: „Aus meiner naturbelassenen Küche ist diese Frucht nicht mehr wegzudenken.“
Auf dem oberhalb von Bozen gelegenen Sonnenplateau Ritten dreht sich seit vergangenem Herbst ebenfalls alles um eine alte Birnensorte. Die Rittner Kloatze, eine Art getrocknete Birne, inspiriert die Gastronomie des Ritten. Bernhard Kostner, Chefkoch im Parkhotel Holzner, hat sie in verschiedensten Gerichten aufgenommen: vom Salatdressing über die typischen Schlutzkrapfen bis hin zu Käse und Chutney. „Die Rittner Kloatze ist eine Rarität und mittlerweile sogar eine geschützte Marke“, sagt Kostner stolz. „Hier am Ritten ist es eine alte Tradition, diese Birnensorte zu dörren und sie so zur Kloatze zu machen.“ Ihre Bäume gedeihen nur auf 700 bis 1.000 Metern Höhe und werden im Juli und August abgeerntet. Für die Dörrung der Kloatze ist ein besonders trockenes und sonniges Klima notwendig, wie es auf dem Ritten zu finden ist.
Treu geblieben sind die Südtiroler der Polenta, ein aus gelbem Maismehl zubereiteter Gries. Für Sternekoch Herbert Hintner vom Restaurant Zur Rose in Eppan ist der Plent „ein Produkt, das die Regionalität unserer Küche sehr gut widerspiegelt“ – wie zum Beispiel der Kalterer Plent. In Südtirols Stuben hat Polenta, süß oder abgeschmolzen mit Butter, einen ebenso festen Platz wie in den gehobenen Restaurantküchen, wo sie als Tomatenpolenta oder Steinpilzpolenta serviert wird.
Im Sarntal wird die Sarner Latsche nicht nur für die Kosmetikpflegeserie Trehs verwendet, auch Gourmets haben sie für ihre Gerichte entdeckt. Heinrich Schneider, Sternekoch des Auener Hof, zaubert ebenso wie Egon Heiss vom Hotel Bad Schörgau traditionelle und neue Köstlichkeiten aus Latschenkiefer. „Es hat einige Jahre gedauert, bis wir die richtige Abstimmung zwischen Harz, Wald, Frische und Säure gefunden haben“, resümiert Gregor Wenter vom Bad Schörgau. „Ein ganz einzigartig harzig-mediterraner Geschmack.“
Foto: Häberlein & Maurer PR
